Metsäsienikeitto on syksyn pehmeä ja maanläheinen keitto, jonka maku tulee suoraan metsästä. Kantarellit, suppilovahverot ja tatit ruskistetaan ensin voissa, minkä jälkeen ne keitetään liemessä perunan kanssa, ja keitto viimeistellään kermalla ja soseutetaan samettiseksi. Rapeat ruisleipäkrutongit tuovat pinnalle paahteista makua ja kaivattua rouskutusta.
Keiton voi tehdä yhdestä sienilajista tai sekoituksesta sen mukaan, mitä koriin sattuu tarttumaan. Alkusyksystä tuoreita sieniä on usein runsaasti, ja talvella samaan keittoon sopivat pakastetut tai kuivatut sienet.
Ainekset
Keitto
- 400 g tuoreita metsäsieniä (esim. kantarelleja, suppilovahveroita, herkkutatteja)
- 1 sipuli
- 1 valkosipulinkynsi
- 2 rkl voita
- 2 keskikokoista perunaa (noin 200 g)
- 7 dl kasvislientä
- 1 tl kuivattua timjamia
- 2 dl kuohukermaa
- ½ tl suolaa
- ripaus mustapippuria
- 1 tl sitruunamehua
Ruisleipäkrutongit
- 3 viipaletta ruisleipää (noin 150 g)
- 1 rkl sulatettua voita
- ripaus suolaa
Valmistus
- Puhdista sienet ja paloittele isommat. Ota kourallinen kauniita sieniä erilleen koristeeksi. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuori ja kuutioi perunat.
- Kuumenna 1 rkl voita kattilassa kovalla lämmöllä ja paista sieniä erissä 5–7 minuuttia, kunnes neste on haihtunut ja sienet ovat ruskistuneet. Nosta koristesienet sivuun.
- Laske lämpö keskilämmölle, lisää kattilaan loput voista sekä sipuli ja valkosipuli ja kuullota noin 3 minuuttia.
- Lisää perunat, liemi ja timjami. Kiehauta ja keitä kannen alla noin 15 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä.
- Kuumenna sillä välin uuni 200 asteeseen. Leikkaa ruisleipä noin sentin kuutioiksi, sekoita sulatetun voin ja suolan kanssa ja paahda pellillä 10–12 minuuttia kerran käännellen, kunnes kuutiot ovat rapeita.
- Lisää keittoon kerma. Soseuta keitto sauvasekoittimella sileäksi tai jätä siihen halutessasi sienenpaloja ja kuumenna kiehuvaksi.
- Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Annostele keitto kulhoihin ja nosta päälle koristesienet ja krutongit.
Sienten valinta ja käsittely
Käytä keittoon vain sieniä, jotka tunnistat varmasti. Tässä ohjeessa mainitut kantarellit, suppilovahverot ja herkkutatit eivät vaadi ryöppäämistä, mutta esimerkiksi monet rouskut on ryöpättävä ennen käyttöä. Puhdista sienet harjalla ja kostealla talouspaperilla. Huuhtele niitä vain tarvittaessa ja kuivaa heti, sillä märät sienet eivät ruskistu.
Paista sienet kuumassa kattilassa ilman kiirettä, kunnes niiden neste on haihtunut ja pinta saa väriä. Juuri ruskistuminen antaa keitolle syvyyttä. Jos käytät kuivattuja sieniä, liota noin 30 grammaa niitä lämpimässä vedessä puoli tuntia ja käytä siivilöity liotusvesi osana lientä.
Krutongit kuivahtaneesta ruisleivästä
Krutongeiksi sopii parhaiten pari päivää vanha ruisleipä, joka on jo hieman kuivahtanut. Kuutiot paahtuvat uunissa tasaisesti rapeiksi, ja voi tuo niihin pähkinäistä makua. Krutongeille voi antaa lisää makua sekoittamalla voin joukkoon ripauksen kuivattua timjamia tai murskatun valkosipulinkynnen. Ylimääräiset krutongit säilyvät kannellisessa purkissa muutaman päivän. Lisää vinkkejä löydät jutusta mistä leivästä voi tehdä krutonkeja.
Voiko keiton pakastaa?
Voi. Kermainen keitto voi sulaessaan hieman erottua, mutta se tasoittuu, kun keiton kuumentaa ja soseuttaa uudelleen. Krutongit kannattaa tehdä tuoreina.
Sopiiko keittoon kaurakerma?
Sopii. Kasvipohjainen ruokakerma tekee keitosta maidottoman, ja voin voi silloin vaihtaa öljyyn myös krutongeissa.
