Karjalanpiirakka on ohut ruiskuori, joka täytetään paksulla riisipuurolla ja paistetaan nopeasti kuumassa uunissa. Reunat rypytetään sormin, ja valmiit piirakat kastetaan heti voin ja maidon seokseen, jolloin rapea kuori pehmenee taipuisaksi. Rinnalle kuuluu munavoi: keitettyä kananmunaa hienonnettuna ja pehmeään voihin sekoitettuna.
Piirakat ovat lähtöisin Karjalasta, mutta nykyään niitä syödään kaikkialla Suomessa aamupalalla, kahvipöydässä ja juhlissa. Kotona tehtyinä ne vievät aikaa, mutta työ on rauhallista ja sopii hyvin yhteiseksi puuhaksi. Puuron voi keittää jo edellisenä iltana, jolloin leipomispäivälle jää vain kuorien kaulitseminen ja rypyttäminen.
Ainekset
Riisipuuro
- 2 dl vettä
- 2 dl puuroriisiä
- 1 l maitoa
- 1 tl suolaa
Kuori
- 2 dl kylmää vettä
- 1 tl suolaa
- 3 dl ruisjauhoja
- 2 dl vehnäjauhoja
- ruisjauhoja kaulimiseen
Voitelu
- 50 g voita
- 1 dl maitoa
Munavoi
- 4 kananmunaa
- 100 g huoneenlämpöistä voita
- suolaa maun mukaan
Valmistus
- Huuhtele puuroriisi. Kiehauta vesi kattilassa, lisää riisi ja keitä kannen alla miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt.
- Lisää maito ja kiehauta sekoittaen. Keitä puuroa hiljalleen ja välillä pohjasta sekoittaen 40–45 minuuttia, kunnes se on paksua. Mausta suolalla ja anna jäähtyä.
- Sekoita kuorta varten vesi, suola, ruisjauhot ja vehnäjauhot tasaiseksi taikinaksi vaivaamatta pitkään. Muotoile taikinasta tanko ja jaa se 25 palaan.
- Kuumenna uuni 275 asteeseen tai niin kuumaksi kuin se lämpenee. Kaulitse palat ruisjauhotetulla pöydällä ohuiksi, noin 15 cm pitkiksi soikeiksi levyiksi ja pidä valmiit kuoret liinan alla.
- Levitä kunkin kuoren keskelle 2–3 rkl puuroa niin, että reunoille jää noin 2 cm tyhjää. Käännä reunat täytteen päälle ja rypytä ne sormilla.
- Nosta piirakat leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista uunin yläosassa 12–15 minuuttia, kunnes reunat ovat ruskeat ja täytteen pinnassa on ruskeita pilkkuja.
- Lämmitä voi ja maito kattilassa. Kasta tai sivele piirakat kuumina voiseoksella, nosta ne vatiin ja peitä leivinpaperilla ja liinalla vähintään 15 minuutiksi.
- Keitä munavoita varten kananmunat 9–10 minuuttia, jäähdytä ne kylmässä vedessä ja kuori. Hienonna munat haarukalla ja sekoita pehmeään voihin. Mausta suolalla.
Näin rypyttäminen onnistuu
Kuoren pitää olla todella ohut, lähes läpikuultava. Kaulitse se ohuella kaulimella tai puikolla ja käytä pöydällä reilusti ruisjauhoa, ettei taikina tartu. Kun puuro on levitetty keskelle, käännä reunat noin sentin matkalta täytteen päälle ja nipistä ne peukalolla ja etusormella tiheiksi poimuiksi. Ensimmäiset piirakat eivät ehkä ole kauniita, mutta muutaman kappaleen jälkeen käsi oppii liikkeen.
Riisipuuron lisäksi täytteeksi sopii perunasose tai ohrapuuro. Voit myös tehdä puolet piirakoista riisillä ja puolet perunalla, sillä kuoritaikina on molemmissa sama.
Piirakoiden säilytys ja lämmittäminen
Voidellut piirakat säilyvät jääkaapissa kannellisessa rasiassa pari päivää. Ne myös pakastuvat hyvin: anna niiden jäähtyä, pakkaa pussiin ja lämmitä myöhemmin 200 asteen uunissa noin 10 minuuttia. Munavoi kannattaa sekoittaa tuoreena, sillä se maistuu parhaalta samana päivänä.
Edellispäivän piirakat saa taas rapeiksi lämmittämällä ne pannulla pienessä voinokareessa muutama minuutti kummaltakin puolelta. Munavoin lisäksi niiden päälle sopii juustoviipale, kurkku tai graavilohi.
Voiko kuoren tehdä pelkästä ruisjauhosta?
Voi, mutta pelkkä ruistaikina on haurasta ja repeää helposti kaulitessa. Osa vehnäjauhoa tekee taikinasta joustavamman ja helpomman käsitellä.
Miksi piirakat peitetään paistamisen jälkeen?
Kuumana voideltu kuori pehmenee, kun piirakat saavat vetäytyä paperin ja liinan alla. Peittämättä reunat jäävät koviksi.
