Hapanjuuriruisleipä on suomalaisen leipäpöydän perusta: tumma, tiivis ja raikkaan hapan leipä, joka leivotaan ruisjauhoista, vedestä, suolasta ja juuresta. Hiivaa ei tarvita, sillä juuren maitohappobakteerit ja villihiivat hapattavat taikinan ja kohottavat sen. Pitkä hapatus antaa leivälle sen syvän maun ja hyvän säilyvyyden.
Kotona leipominen vaatii lähinnä aikaa, ei vaivaa. Taikina laitetaan hapantumaan illalla, ja seuraavana päivänä leivät vaivataan, kohotetaan ja paistetaan. Ensimmäiset leivät voivat jäädä hieman mataliksi, mutta juuri vahvistuu käytössä ja leipä paranee kerta kerralta.
Ainekset
Hapanjuuritaikina (illalla)
- 5 dl kädenlämpöistä vettä
- 1 dl aktiivista ruisjuurta
- 5 dl täysjyväruisjauhoja
Leipätaikina (seuraavana päivänä)
- 2 tl suolaa
- 4–5 dl täysjyväruisjauhoja
- ruisjauhoja pinnalle
Valmistus
- Sekoita illalla isossa kulhossa kädenlämpöinen, noin 37-asteinen vesi, juuri ja 5 dl ruisjauhoja tasaiseksi puuromaiseksi seokseksi. Ripottele pinnalle hieman jauhoja, peitä kulho ja anna hapantua huoneenlämmössä 12–18 tuntia.
- Seuraavana päivänä taikinan pinta on kupliva ja halkeillut, ja se tuoksuu happamalta. Ota taikinasta 1 dl talteen kannelliseen purkkiin seuraavaa leivontakertaa varten ja nosta purkki jääkaappiin.
- Lisää suola ja 4 dl ruisjauhoja ja vaivaa taikinaa käsin tai yleiskoneen taikinakoukulla noin 5 minuuttia. Lisää jauhoja vähitellen, kunnes taikina on tiivistä mutta vielä tahmeaa.
- Jaa taikina kahtia. Muotoile kostutetuin tai jauhotetuin käsin kaksi pyöreää leipää leivinpaperilla vuoratulle pellille. Silota pinta ja sirottele päälle ruisjauhoja.
- Kohota leipiä liinan alla lämpimässä paikassa 1½–3 tuntia, kunnes ne ovat kasvaneet selvästi ja pintaan on muodostunut halkeamia.
- Kuumenna uuni 225 asteeseen. Pistele leipiin haarukalla reikiä. Paista uunin alaosassa 15 minuuttia, laske lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 35–45 minuuttia, kunnes leivät ovat kypsiä.
- Sivele kuumat leivät vedellä, kääri ne liinaan ja anna vetäytyä vähintään 6 tuntia ennen leikkaamista.
Mistä ruisjuuren saa
Helpoimmin juuren saa tutulta leipojalta, sillä desilitra aktiivista ruisjuurta riittää. Oman juuren voi myös kasvattaa sekoittamalla lasipurkissa desilitran ruisjauhoja ja desilitran haaleaa vettä ja lisäämällä seokseen joka päivä ruokalusikallisen jauhoja ja vettä. Huoneenlämmössä juuri alkaa yleensä kuplia ja tuoksua happamalta muutamassa päivässä, ja noin viikon kuluttua se on tavallisesti valmis ensimmäiseen leipään. Lue lisää jutusta mitä tarkoittaa hapanjuuren ruokinta.
Leivonnan alussa talteen otettu juuri säilyy jääkaapissa kannellisessa purkissa. Jos leivot harvemmin kuin parin viikon välein, ruoki juurta välillä tuoreilla jauhoilla, jotta se pysyy virkeänä.
Ruisleivän kypsyys ja vetäytyminen
Ruisleipä on kypsä, kun pohjaan koputtaessa kuuluu ontto ääni ja sisälämpömittari näyttää leivän keskeltä noin 96–98 astetta. Kuumana leikattu ruisleipä on tahmeaa, joten anna sen vetäytyä liinaan käärittynä vähintään 6 tuntia, mieluiten seuraavaan päivään. Säilytä leipä liinassa tai paperipussissa; tarkemmat ohjeet löydät jutusta kuinka kauan hapanjuurileipä säilyy huoneenlämmössä.
Leivän voi paistaa myös voideltussa noin 1,5 litran vuoassa yhtenä isona leipänä. Silloin kohotus kestää usein hieman pidempään, ja paistoaika 200 asteessa pitenee noin tuntiin. Vuokaleipä on helppo viipaloida tasaisiksi siivuiksi, ja se sopii hyvin arkiseksi voileipäleiväksi.
