Graavattu lohi on raakaa lohta, joka kypsyy suolan ja sokerin avulla jääkaapissa vuorokauden tai puolentoista aikana. Suola vetää kalasta nestettä ja tiivistää lihan, ja tilli antaa sille tutun aromin. Tulos on silkkinen ja mieto, ohueksi leikattuna kaunis ja kotona tehtynä yllättävän helppo.
Joulupöydässä graavilohi on monelle itsestäänselvyys, mutta se sopii yhtä hyvin alkuruoaksi, voileivän päälle tai brunssille. Itse tehdessä suolan ja sokerin määrää voi säätää omaan makuun, ja graavauksen voi aloittaa pari päivää ennen juhlaa.
Ainekset
Graavilohi
- 1 kg lohifileetä nahallisena (keskiosaa)
- 2 rkl karkeaa merisuolaa
- 1 rkl sokeria
- 1 tl rouhittua valkopippuria
- 1 nippu tilliä
Sinappikastike
- 2 rkl makeaa sinappia
- 1 rkl väkevää sinappia
- 1 rkl hunajaa
- 1 rkl valkoviinietikkaa
- 1 dl rypsiöljyä
- 2 rkl hienonnettua tilliä
- ripaus suolaa
Valmistus
- Tunnustele fileetä sormella ja vedä mahdolliset ruodot pois pinseteillä. Kuivaa filee talouspaperilla.
- Sekoita suola, sokeri ja valkopippuri. Hienonna tilli varsineen karkeasti.
- Aseta filee nahkapuoli alaspäin lasiseen tai keraamiseen vuokaan. Hiero mausteseos tasaisesti lihan pintaan niin, että ohueen pyrstöpäähän tulee vähemmän kuin paksuun osaan, ja ripottele tilli päälle.
- Peitä vuoka kelmulla ja nosta jääkaappiin. Anna lohen graavautua 24–36 tuntia ja valele sitä kerran tai kahdesti irronneella nesteellä.
- Valmista kastike: sekoita sinapit, hunaja ja etikka ja vatkaa joukkoon öljy ohuena nauhana. Lisää tilli ja suola ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.
- Kaavi mausteet pois fileen pinnalta ja kuivaa se talouspaperilla. Leikkaa lohi ohuiksi viipaleiksi vinosti nahasta irti ja tarjoile kastikkeen kanssa.
Turvallinen graavaus kotona
Käytä graavaukseen mahdollisimman tuoretta, hyvin kylmänä säilytettyä kalaa ja pidä se koko graavauksen ajan jääkaapissa. Luonnonkalassa voi olla loisia, joten itse pyydetty tai muu luonnonkala pakastetaan ennen graavausta Ruokaviraston ohjeiden mukaisesti. Ruokavirasto ei suosittele graavattua kalaa raskaana oleville eikä vastustuskyvyltään heikentyneille listeriariskin vuoksi.
Valmis lohi säilyy jääkaapissa tiiviisti käärittynä 2–3 päivää. Pidempää säilytystä varten sen voi pakastaa paloina ja sulattaa hitaasti jääkaapissa.
Sinappikastike ja muut seuralaiset
Graavilohi leikataan terävällä, pitkäteräisellä veitsellä ohuiksi, vinoiksi viipaleiksi nahasta irti. Perinteinen seuralainen on makeahko sinappikastike, mutta myös kermaviili, punasipuli ja tilli sopivat. Ohut ruisleipä tai saaristolaisleipä tuo annokseen tummaa makeutta. Mausteita voi vaihdella: raastettu raaka punajuuri graavausseoksessa värjää lohen reunat syvän punaisiksi, ja murskatut katajanmarjat tuovat metsäistä aromia.
Kuinka kauan lohta kannattaa graavata?
Ohuehko filee on usein valmis vuorokaudessa, paksumpi tarvitsee puolitoista. Mitä pidempään kala on suolassa, sitä kiinteämpää ja suolaisempaa siitä tulee, joten maista ohut siivu ennen kuin jatkat graavausta.
Voiko graavata muitakin kaloja?
Samalla ohjeella voi graavata kirjolohta, siikaa tai muikkua. Ohuet ja pienet kalat graavautuvat nopeammin, joten aikaa ja suolan määrää kannattaa vähentää.
