Kuha on kotimaisista järvikaloista yksi arvostetuimmista. Sen vaalea, kiinteä liha on mietoa ja fileenä lähes ruodotonta, joten se sopii myös niille, jotka eivät yleensä innostu kalasta. Pannulla paistettuna nahka muuttuu rapeaksi ja liha jää mehukkaaksi, kun kalaa ei kypsennä liian pitkään.
Ruskistettu voi on yksinkertaisin mahdollinen kastike: voita kuumennetaan, kunnes sen maitokiinteät aineet paahtuvat ja tuoksu muuttuu pähkinäiseksi. Kaprikset ja sitruuna tuovat siihen suolaisuutta ja happoa, jotka tasapainottavat rasvan. Alkukesästä annoksen rinnalle sopivat keitetyt perunat ja kotimainen parsa.
Ainekset
Kala
- 600 g kuhafileetä nahallisena (4 palaa)
- 1 tl suolaa
- ripaus valkopippuria
- 1 rkl rypsiöljyä
- 1 rkl voita
Ruskistettu voi
- 100 g voita
- 2 rkl kapriksia
- 1 rkl sitruunamehua
- 2 rkl hienonnettua persiljaa
Lisäke
- 800 g pieniä kiinteitä perunoita
- 1 tl suolaa keitinveteen
- 1 nippu vihreää parsaa (valinnainen)
Valmistus
- Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kannen alla 15–20 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Jos käytät parsaa, katkaise varsien puiset tyvet ja keitä parsoja suolalla maustetussa vedessä 2–3 minuuttia.
- Kuivaa kalapalat talouspaperilla ja tee nahkaan muutama matala viilto. Mausta palat molemmin puolin suolalla ja valkopippurilla.
- Kuumenna öljy paistinpannussa keskikuumaksi. Paista kalapaloja nahkapuoli alaspäin 3–4 minuuttia ja paina niitä alussa kevyesti lastalla, jotta nahka pysyy pannun pinnassa.
- Lisää pannulle voi, käännä palat ja paista vielä 1–2 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Nosta palat lämpimälle lautaselle nahkapuoli ylöspäin.
- Sulata voi kattilassa keskilämmöllä ja anna sen kuohua välillä sekoittaen 3–5 minuuttia, kunnes se on kullanruskeaa ja tuoksuu pähkinäiseltä.
- Nosta kattila liedeltä ja lisää kaprikset ja sitruunamehu varovasti, sillä voi roiskuu. Sekoita joukkoon persilja.
- Annostele kala, perunat ja parsat lautasille ja lusikoi lämmin ruskistettu voi kalan päälle.
Rapea nahka ja mehevä liha
Tärkeintä on kuivata fileet huolellisesti talouspaperilla, sillä kostea nahka ei rapeudu vaan tarttuu pannuun. Muutama matala viilto nahkaan estää fileetä käpristymästä. Paista kala lähes valmiiksi nahkapuoli alaspäin ja käännä se vasta viimeiseksi minuutiksi. Kuha on kypsää, kun liha on muuttunut läpikotaisin valkoiseksi ja irtoaa helposti lohkoiksi; paksuimmasta kohdasta mitattuna sisälämpö on silloin noin 55–60 astetta.
Voin ruskistamisessa kannattaa käyttää vaaleapohjaista kattilaa, jotta värin muutoksen näkee. Kun voi lakkaa kuohumasta ja pohjalle ilmestyy ruskeita pilkkuja, nosta kattila heti liedeltä. Muutamassa sekunnissa liian kuumaksi päässyt voi muuttuu kitkeräksi.
Muita kaloja ja lisäkkeitä
Saman ohjeen voi tehdä ahvenfileillä, siialla tai kirjolohella. Ohuet ahvenfileet kypsyvät nopeammin, joten paistoaika lyhenee muutamaan minuuttiin. Perunoiden sijaan rinnalle sopii voissa kuullotettu varhaiskaali tai yksinkertainen kurkkusalaatti. Ruskistettu voi on parhaimmillaan juuri valmistuneena, joten tee se vasta, kun kala ja perunat ovat lähes valmiita.
Voiko kuhan paistaa pakastefileistä?
Voi, kun fileet sulatetaan ensin hitaasti jääkaapissa ja kuivataan erityisen huolellisesti. Sulatuksessa irronnut neste estää muuten nahkaa rapeutumasta.
Mitä tehdä, jos kapriksia ei ole?
Hienonnettu suolakurkku tai muutama silputtu kurkkusäilyke tuo voikastikkeeseen samaa suolaista happamuutta.
